Le alchimie del chicco. Lavorazione e torrefazione del caffè

Raccolta e lavorazione
La pianta del caffè comincia a dare frutti verso il quinto anno, ma la massima produzione si ha dall'ottavo/decimo anno e continua ad alti livelli per 20/25 anni.
Dopo questo periodo gli alberi iniziano a esaurirsi ed è necessario rinnovare la piantagione.

Non vi sono periodi stagionali di raccolta se non quelli determinati dalla concentrazione delle piogge; la pianta infatti fiorisce dopo alcune settimane dalle piogge e sette/otto mesi dopo è possibile raccogliere i frutti maturi.
Date le caratteristiche di fioritura, sulla stessa pianta sono presenti normalmente frutti con stadi di maturazione differenti, e per ottenere caffè di buona qualità la raccolta deve essere compiuta a mano (picking) staccando solo i frutti maturi.

In alcune piantagioni per economizzare sui costi di manodopera si è optato, nella fase di raccolta, per lo stripping, tecnica che consiste nell'asportare contemporaneamente tutti i frutti di un ramo, anche quelli non maturi a scapito della qualità del prodotto.

La prima operazione effettuata dopo la raccolta è la decorticazione – l'estrazione dei semi dal frutto – che può essere fatta per via umida o per via secca.

Nel primo caso i frutti vengono lavati, spolpati e successivamente lasciati a fermentare per circa 36 ore nell'acqua.
La fermentazione permette di eliminare le parti di polpa ancora aderenti ai noccioli e di sviluppare enzimi che aumentano l'aroma del caffè.
I chicchi, dopo essere stati nuovamente lavati, vengono seccati e passati alle decorticatrici – macchine che eliminano la membrana (pergamino) che li riveste; il prodotto così trattato è chiamato caffè lavato ed è di qualità superiore al caffè naturale.

Il trattamento per via secca, più antico e più diffuso, consiste invece nel far seccare subito i frutti – al sole o in appositi essiccatoi – che vengono poi decorticati; il prodotto così ottenuto è chiamato caffè naturale.

A questo punto, in entrambi i metodi, i chicchi vengono mondati, puliti, selezionati, e sono così pronti per essere imballati ed esportati nei classici sacchi di juta da 60 chili.

Da 100 chili di frutti si ottengono mediamente 22 chili di caffè Robusta e 20 di Arabica.

La torrefazione e le miscele
La torrefazione è la prima fase di lavorazione del caffè verde e avviene per lo più nei Paesi consumatori.

Attraverso questa operazione – che viene effettuata con aria calda in tamburi rotanti per una durata di 12-20 minuti, fino a raggiungere una temperatura di 200/230 gradi – il caffè subisce importanti modifiche sia fisiche sia chimiche.
La temperatura, infatti, influenza notevolmente le caratteristiche organolettiche del caffè torrefatto: se, per esempio, la temperatura finale di torrefazione è di 215 gradi si otterrà un caffè dal colore chiaro e dal gusto leggermente acido e poco amaro; spingendo invece la temperatura fino a 230 gradi – come avviene nella tostatura all'italiana – si otterrà un caffè scuro, poco acido e amaro.

Gran parte del caffè in commercio è costituita da miscele che contengono varietà diverse.
La miscelazione può avvenire prima o dopo la torrefazione, anche se di norma viene eseguita dopo in quanto consente un migliore dosaggio e una tostatura differenziata per le diverse varietà utilizzate.

Il caffé torrefatto e macinato si deteriora rapidamente a contatto con l'aria e per questo motivo viene confezionato con imballaggi protettivi appena uscito dalla fase di tostatura e macinazione.

Il più diffuso tra gli imballaggi è sicuramente il sacchetto sottovuoto, che presenta vantaggi sia di costo sia di ingombro rispetto alla lattina; quest'ultima, però, consente una conservazione più sicura e prolungata del caffè.

Il caffè macinato e confezionato in sacchetti sottovuoto dovrebbe essere consumato entro sei mesi dalla produzione; ciononostante, la durata di validità del prodotto fissata dalle aziende arriva anche a due anni.

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