Schiacciati dal chicco. La dipendenza dal caffè dei produttori africani

Il caffè, dopo il petrolio, è la materia prima più importante a essere scambiata sul mercato internazionale.
Come la maggior parte delle altre materie prime agricole cosiddette coloniali costituisce un tipico prodotto da esportazione delle economie del Sud.

Nonostante il caffè lavorato sia un bene a maggior valore aggiunto, le esportazioni del paesi produttori sono composte principalmente da caffè verde, mentre quello torrefatto e/o solubile non rappresenta, in media, più del 5% del totale.
A determinare questa struttura delle esportazioni contribuiscono non solo gli alti costi di investimento per il processo di trasformazione del caffè e il controllo quasi totale che le multinazionali esercitano sulle diverse fasi del processo produttivo, ma anche, in modo determinante, le politiche commerciali e tariffarie messe in atto dai paesi industrializzati per proteggere le industrie di trasformazione collegate al "ciclo del caffè"; l'Unione Europea, per esempio, nel caso delle importazioni di caffè applica una serie di aliquote di imposta crescenti all'aumentare del grado di trasformazione del prodotto.

Il mercato del caffè è caratterizzato da un'alta instabilità dei prezzi.
Questa volatilità si è accentuata nel corso degli ultimi anni a seguito della fine dell'International Coffee Agreement, l'accordo  internazionale che aveva l'obiettivo di stabilizzare il prezzo attraverso un sistema di quote di produzione che entrava in vigore nel momento in cui tale prezzo scendeva sotto un livello definito.

L'instabilità e la riduzione tendenziale del prezzo del caffè – oggi [2007], dopo una crescita del prezzo mondiale che dura da tre/quattro anni, il valore è ancora inferiore a quello della fine degli anni Novanta – rappresentano un problema grave per le economie di quei paesi, come gli africani, in cui l'esportazione del caffè ricopre più del 60% del totale delle esportazioni (con punte del 76% per il Burundi o del 68% per l'Etiopia).

La dipendenza dalle esportazioni di caffè si è così tradotta in un vero e proprio vincolo alla crescita: non tanto a causa della diminuzione della produzione, quanto per la diminuzione tendenziale delle quotazioni che si è registrata sul mercato internazionale.

Oro verde. Produzione e commercio mondiale del caffè

Prodotto tipico delle economie del Sud, il caffè è geograficamente molto più diffuso di altri cosiddetti coloniali, come il cacao o il tè, tanto che sono una cinquantina i paesi che compaiono nelle statistiche internazionali come produttori.

Il primato della produzione mondiale spetta ai paesi dell'America Centrale e Meridionale con quasi il 62% del totale [dati 2007], seguiti da quelli asiatici con il 26% e quindi dagli africani, che dagli anni Novanta hanno visto ridursi sensibilmente la loro quota sul mercato internazionale a seguito dell'aumentata capacità produttiva delle coltivazioni asiatiche.

Storicamente, nell'Ottocento e fino agli anni Trenta del Novecento il caffè è stato un prodotto per eccellenza latinoamericano.
La sua coltivazione, tuttavia, si diffuse rapidamente in Africa e in Asia negli anni Cinquanta e Sessanta; il continente asiatico ha quindi assunto una posizione di rilievo sul mercato internazionale a partire appunto dalla fine degli anni Ottanta.

L'aumento delle piantagioni in Indonesia e in Vietnam da un lato e gli effetti della liberalizzazione (con lo smantellamento dei controlli statali sulla commercializzazione e la fine dei marketing board – le strutture governative che avevano la funzione di assicurare un prezzo minimo di vendita ai produttori) ha portato a una perdita di importanza della quota africana, che negli anni Settanta aveva raggiunto il 35% della produzione mondiale.

Tra gli asiatici il Vietnam è considerato un vero e proprio caso di successo, con la produzione – quasi esclusivamente di varietà Robusta – che è passata dal milione di sacchi della fine degli anni Ottanta agli oltre 16 milioni del 2007, diventando così il secondo produttore mondiale dopo il Brasile.

Nonostante i cambiamenti avvenuti nella struttura dell'offerta, il Brasile mantiene saldamente la leadership mondiale con oltre 36 milioni di sacchi.
A differenza della maggior parte degli altri produttori dell'area latinaoamericana, questo paese esporta principalmente Robusta.

Altro produttore storico, che occupa il terzo posto nella classifica mondiale, è la Colombia (con più di 12 milioni di sacchi), che produce ed esporta prevalentemente varietà Arabica.

In Africa, in un contesto di progressiva diminuzione delle quote di mercato, spicca l'alta produzione dell'Etiopia, che con 6 milioni di sacchi e una produzione quasi raddoppiata nei primi anni del Duemila, si colloca al quinto posto della classifica mondiale, dopo l'Indonesia.

Le alchimie del chicco. Lavorazione e torrefazione del caffè

Raccolta e lavorazione
La pianta del caffè comincia a dare frutti verso il quinto anno, ma la massima produzione si ha dall'ottavo/decimo anno e continua ad alti livelli per 20/25 anni.
Dopo questo periodo gli alberi iniziano a esaurirsi ed è necessario rinnovare la piantagione.

Non vi sono periodi stagionali di raccolta se non quelli determinati dalla concentrazione delle piogge; la pianta infatti fiorisce dopo alcune settimane dalle piogge e sette/otto mesi dopo è possibile raccogliere i frutti maturi.
Date le caratteristiche di fioritura, sulla stessa pianta sono presenti normalmente frutti con stadi di maturazione differenti, e per ottenere caffè di buona qualità la raccolta deve essere compiuta a mano (picking) staccando solo i frutti maturi.

In alcune piantagioni per economizzare sui costi di manodopera si è optato, nella fase di raccolta, per lo stripping, tecnica che consiste nell'asportare contemporaneamente tutti i frutti di un ramo, anche quelli non maturi a scapito della qualità del prodotto.

La prima operazione effettuata dopo la raccolta è la decorticazione – l'estrazione dei semi dal frutto – che può essere fatta per via umida o per via secca.

Nel primo caso i frutti vengono lavati, spolpati e successivamente lasciati a fermentare per circa 36 ore nell'acqua.
La fermentazione permette di eliminare le parti di polpa ancora aderenti ai noccioli e di sviluppare enzimi che aumentano l'aroma del caffè.
I chicchi, dopo essere stati nuovamente lavati, vengono seccati e passati alle decorticatrici – macchine che eliminano la membrana (pergamino) che li riveste; il prodotto così trattato è chiamato caffè lavato ed è di qualità superiore al caffè naturale.

Il trattamento per via secca, più antico e più diffuso, consiste invece nel far seccare subito i frutti – al sole o in appositi essiccatoi – che vengono poi decorticati; il prodotto così ottenuto è chiamato caffè naturale.

A questo punto, in entrambi i metodi, i chicchi vengono mondati, puliti, selezionati, e sono così pronti per essere imballati ed esportati nei classici sacchi di juta da 60 chili.

Da 100 chili di frutti si ottengono mediamente 22 chili di caffè Robusta e 20 di Arabica.

La torrefazione e le miscele
La torrefazione è la prima fase di lavorazione del caffè verde e avviene per lo più nei Paesi consumatori.

Attraverso questa operazione – che viene effettuata con aria calda in tamburi rotanti per una durata di 12-20 minuti, fino a raggiungere una temperatura di 200/230 gradi – il caffè subisce importanti modifiche sia fisiche sia chimiche.
La temperatura, infatti, influenza notevolmente le caratteristiche organolettiche del caffè torrefatto: se, per esempio, la temperatura finale di torrefazione è di 215 gradi si otterrà un caffè dal colore chiaro e dal gusto leggermente acido e poco amaro; spingendo invece la temperatura fino a 230 gradi – come avviene nella tostatura all'italiana – si otterrà un caffè scuro, poco acido e amaro.

Gran parte del caffè in commercio è costituita da miscele che contengono varietà diverse.
La miscelazione può avvenire prima o dopo la torrefazione, anche se di norma viene eseguita dopo in quanto consente un migliore dosaggio e una tostatura differenziata per le diverse varietà utilizzate.

Il caffé torrefatto e macinato si deteriora rapidamente a contatto con l'aria e per questo motivo viene confezionato con imballaggi protettivi appena uscito dalla fase di tostatura e macinazione.

Il più diffuso tra gli imballaggi è sicuramente il sacchetto sottovuoto, che presenta vantaggi sia di costo sia di ingombro rispetto alla lattina; quest'ultima, però, consente una conservazione più sicura e prolungata del caffè.

Il caffè macinato e confezionato in sacchetti sottovuoto dovrebbe essere consumato entro sei mesi dalla produzione; ciononostante, la durata di validità del prodotto fissata dalle aziende arriva anche a due anni.

Bourbon, Blue Mountain, Mundo Novo. Profumi e aromi del caffè

Coltivazione e varietà
Il caffè è una pianta tropicale appartenente alla famiglia delle Rubiacee; nonostante ne esistano quasi un centinaio di specie, da un punto di vista economico e commerciale sono solo due le varietà che hanno un ruolo di rilievo: la Coffea Arabica, chiamata semplicemente Arabica, e la Coffea Canephora, denominata Robusta.

La pianta del caffè è un piccolo albero sempreverde che nelle piantagioni viene potato in modo che non superi i due o tre metri.
La produzione dei fiori è diversa a seconda delle aree in cui la pianta vive: nelle zone semi-aride si ha generalmente una sola fioritura, mentre in quelle basse con piogge frequenti se ne hanno diverse in una stagione, per cui su un ramo si trovano contemporaneamente frutti maturi, frutti verdi, fiori aperti e gemme.

All'inizio verdi, i frutti cambiano colore maturando e passano, a seconda della varietà, da un giallo intenso a un rosso o viola acceso; all'interno della polpa dei frutti si trovano due semi – i chicchi di caffè – di forma allungata e piatta, solcata da una parte e arrotondata dall'altra.

La varietà Arabica
La specie più pregiata per la qualità dei suoi frutti – più delicati, con un minore contenuto di caffeina e minore acidità – è la Coffea Arabica, di cui esistono molte varietà; in Brasile per esempio è molto diffusa la Bourbon, che presenta ottime rese nella coltivazione e un buon profumo; la Moka, un'altra specie di Arabica, è invece diffusa soprattutto in Arabia, India e Indonesia ed è conosciuta per il profumo intenso.
Altre specie appartenenti alla Coffea Arabica sono: il Pegras, il Niaouli, il Kent, il Blue Mountain, il Paradigmas, il Sumatra, il Mundo Novo, il Caturra.

La varietà Robusta
Le varietà della specie Robusta esigono un clima più caldo e altitudini meno elevate, per cui sono molto diffuse in Africa ma anche in India, Indonesia e in alcune zone del Brasile.
La Robusta deve il nome alla maggiore resistenza alle condizioni climatiche e alle malattie; nonostante il pregio minore – un sapore più aspro, maggiori acidità e caffeina – nel corso degli ultimi anni ha visto una crescita consistente dei volumi di produzione, a causa della resa produttiva maggiore e dei minori costi di produzione.

La bevanda e un po' di storia del caffè

Le prime notizie sull'utilizzo dei frutti del caffè provengono dalla provincia di Kaffa, in Etiopia, dove la pianta cresceva spontaneamente.
Sembra che in origine i frutti venissero macinati e impastati con grasso per essere impiegati come alimento e servissero, inoltre, per produrre un vino e persino una medicina.

Solo verso la fine del XIV secolo, però, quando la pianta fu portata in Arabia durante le invasioni etiopiche e coltivata estesamente nelle zone montagnose dello Yemen, venne introdotto l'uso della bevanda ottenuta come infuso dai semi torrefatti.

Secondo le tradizioni arabe, la bevanda fu preparata per la prima volta da religiosi yemeniti, che se ne servivano, in virtù delle qualità stimolanti, per prolungare le veglie dei mistici dediti alla meditazione.

Ben presto la bevanda, conosciuta con il nome di kawa, si diffuse in tutta l'Arabia, in Egitto, in Siria e in Turchia.

Nella seconda metà del XVI secolo, grazie ai navigatori e ai mercanti veneziani, il caffè fece la sua apparizione in Europa, prima in Italia e subito dopo in Francia, Germania, Inghilterra e quindi in tutto il Vecchio Continente.
In Italia l'infuso attirò l'interesse – e la preoccupazione – anche della Chiesa; la storia racconta che Papa Clemente VII, sollecitato dai suoi cardinali che chiedevano la scomunica della bevanda proveniente dalle terre di Maometto, dopo averla assaggiata decise che non si poteva lasciare al diavolo e agli infedeli una delizia del genere.

Nel 1683 aprì a Venezia la prima "botega da caffè" in Piazza San Marco, alla quale fecero seguito quelle di Torino, Genova, Milano, Roma e Napoli.

Fino alla fine del XVII secolo i paesi europei importarono caffè dall'Arabia, e la più importante piazza di imbarco era il porto yemenita di Mocha, da dove il caffè verde arrivava in Europa seguendo la famosa Via delle Spezie.
Dopodiché, gli olandesi ne iniziarono la coltivazione nei possedimenti d'oltremare: nel 1690 a Giava e a Ceylon, e tra il 1716 e il 1720 anche nelle colonie americane, Guyana Olandese e Martinica.

Rapidamente le piantagioni si propagarono in tutte le altre colonie europee dell'America Centrale e Meridionale comprese fra i due tropici.
Varie fonti fanno risalire l'introduzione del caffè in Brasile al 1727, ma soltanto dal 1810 la coltivazione cominciò a svilupparsi su larga scala fino a divenire, per lungo tempo, la principale risorsa economica del paese.

[1st photo credit: KirkT via photopin cc
2nd photo credit: Five Senses Coffee via photopin cc]

Quando il caffè è un piacere sociale

Il caffè, dopo il petrolio, è la materia prima più commercializzata al mondo, e nell'immaginario collettivo è, assieme al tè, il bene coloniale per eccellenza.
Ma il caffè è anche uno dei "prodotti coloniali" a cui è indissolubilmente legata la storia del commercio equo e solidale, e che ancora oggi rappresenta uno dei suoi prodotti più venduti.

L'assortimento dei caffè Altromercato, prodotti da cooperative di piccoli produttori in Africa (Uganda, Tanzania, Etiopia) e Centro America (Guatemala, Messico, Repubblica Dominicana, Nicaragua), prevede tre miscele (Intensa, Classica e Pregiata) realizzate con le migliori varietà di Arabica e Robusta, e tre caffè monorigine di qualità speciale, pensati per far conoscere e diffondere gli aromi, i profumi e gli inconfondibili sapori provenienti da paesi diversi.

Alla gamma dei monorigine, tutti 100% arabica coltivati secondo metodi di agricoltura biologica, a fianco degli storici Uciri proveniente dal Messico e Nicaragua prodotto da Cecocafen, si è recentemente aggiunto anche il nuovo Etiopia del progetto Sidama Union.

A completare l'offerta dei caffè dal gusto giusto una miscela bio 100% arabica di caffè provenienti da America Latina e Africa che viene proposta anche in versione decaffeinata.

Il bio deka è decaffeinizzato con una lavorazione completamente naturale, utilizzando anidride carbonica e senza ricorso a solventi chimici.
I chicchi sono trattati con vapore acqueo, che rende selettiva l'estrazione realizzata tramite un flusso di anidride carbonica, così che il gusto e l'aroma rimangono inalterati, e dopo questa operazione l'anidride carbonica evapora senza lasciare tracce.

Tutti i caffè Altromercato sono confezionati in pacchetti che non contengono alluminio e possono essere smaltiti assieme alla plastica.