Come preparare il tè

Il metodo tradizionale è adatto alla preparazione di tè sia neri sia verdi, anche se nel caso di questi ultimi è necessaria un po' di attenzione in più, poiché un tempo di infusione troppo lungo o una eccessiva temperatura dell'acqua potrebbero rovinarne l'aroma.

L'acqua non deve mai superare i 75 gradi – c'è anche chi consiglia di scendere a 60 – e il tempo di infusione, in particolare nel caso del tè verde, non deve superare i 4 minuti.

Scaldare l'acqua
È preferibile che l'acqua arrivi appena al punto di ebollizione, quando cioè le bollicine, per ricordare l'insegnamento del monaco cinese Lu Ju, sono "come gocce che rotolano in una fontana".
In altre parole, l'acqua va fatta bollire il meno possibile.

Scaldare la teiera
Prima di preparare l'infuso bisogna mettere dell'acqua calda nella teiera per sciacquarla e riscaldarla.
Se la teiera è molto piccola è meglio immergerla in una ciotola e versarvi l'acqua bollente dentro e sopra.

Preparare l'infuso
Una volta scaldata, si mettono nella teiera le foglie di tè e ci si versa sopra l'acqua calda. Si possono calcolare 1,5/2 grammi (1-2 cucchiaini) di tè ogni 150/200 cc di acqua (una tazza).
Dopo avere rimescolato rapidamente l'infuso occorre atttendere 4/5 minuti prima di servire il tè.
Si otterrà in questo modo un tè dall'effetto calmante, mentre bastano 3 minuti se volete che l'infuso abbia un'azione stimolante.

Il tè di buona qualità dovrebbe essere bevuto senza aggiungervi né latte, né limone, né zucchero e l'infuso non dovrebbe mai essere versato completamente nelle tazze, che andrebbero riempite poco alla volta per rendere omogeneo il suo grado di diluizione.

Il mercato neocoloniale del tè

Per alcuni secoli, a partire dalla fine del 1600, il tè è stato uno dei prodotti provenienti dalle colonie che ha assicurato una grande ricchezza e un enorme prestigio alle compagnie commerciali inglesi e olandesi.
Ancora oggi, nonstante il processo di indipendenza e la crescita economica che ha interessato molti paesi produttori, la coltivazione del tè e le condizioni dei lavoratori impiegati nelle piantagioni rimangono un chiaro esempio dei meccanismi iniqui su cui si fonda il commercio mondiale delle materie prime agricole (e non solo).

La concentrazione del mercato internazionale – quasi il 90% della produzione mondiale è commercializzata da un ristretto gruppo di multinazionali – rappresenta un elemento in grado di influenzare in modo sostanziale sia la domanda sia l'offerta del prodotto e, di conseguenza, di intervenire in modo determinante nella formazione del prezzo.

Contrariamente a quanto avviene sul mercato del caffè, altro tipico prodotto coloniale, non esiste un prezzo internazionale di riferimento per il tè, e i prezzi sono soggetti ad ampie fluttuazioni.
La definizione del prezzo avviene nelle aste del tè – la più importante è quella di Londra, che fu fondata nel 1834 e si svolge settimanalmente –, dove i diversi agenti vendono il proprio prodotto ai migliori offerenti.
È proprio in quella sede che le multinazionali, con le loro politiche di acquisto e la forte integrazione verticale (il controllo dell'intero ciclo di produzione, dalla coltivazione alla commercializzazione), sono in grado di giocare un ruolo determinante nella formazione del prezzo.

Dalla fine degli anni Settanta il prezzo del tè è variato molto poco, il che signfica che in termini reali esso è diminuito.
Per compensare la diminuzione delle entrate derivanti dalle esportazioni molti paesi produttori hanno esteso le superfici destinate alla coltivazione, tanto che in una decina di anni, tra il 1980 e il 1990, la produzione mondiale è cresciuta di oltre il 40%, contribuendo così a deprimere ulteriormente il prezzo di riferimento.

Il tè viene ancora coltivato prevalentemente in grandi piantagioni di proprietà di imprese private come quelle indiane, o statali come in Indonesia e Sri Lanka; in alcuni casi, anche se la conquista dell'indipendenza aveva portato all'acquisizione della proprietà da parte degli Stati, molte piantagioni, a seguito dei programmi di privatizzazione, sono state vendute a società dell'ex Paese colonizzatore.

Le condizioni di lavoro variano a seconda del Paese e di regola nelle grandi piantagioni sono migliori di quelle dei piccoli produttori, per una maggiore presenza di attività sindacali.
In ogni caso le condizioni di vita dei lavoratori – prevalentemente donne, impiegate soprattutto nella raccolta delle foglie – restano molto critiche; i salari sono molto bassi e vengono integrati con straordinari a cottimo.

Anche il movimento del Commercio Equo, che di norma privilegia piccole realtà produttive, nel caso del tè ha dovuto confrontarsi con le specificità di una struttura produttiva fondata su grandi piantagioni, e FLO (Fairtrade Labelling Organization), l'organismo che raccoglie i marchi di garanzia del Commercio Equo, ha dovuto modificare i propri criteri di certificazione per consentire alle Organizzazioni di Fair Trade di acquistare il tè anche da grandi piantagioni.

I colori del tè

La principale differenza tra i diversi tipi di tè, indipendentemente dalla tipologia delle foglie utilizzate nella produzione, è fra tè bianchi e verdi (non fermentati), tè neri (fermentati) e oolong (semifermentati).

Con il termine "fermentazione" si intendono, in realtà, le reazioni enzimatiche che si sviluppano a contatto con l'aria nelle foglie di tè una volta staccate dalla pianta; variando la tipologia di foglie utilizzate, i tempi di contatto, le temperature e il grado di appassimento iniziale delle foglie, si possono ottenere aromi e colori molto differenti.

Un elemento comune a tutti i tipi di lavorazione, pena la perdita di molte sostanze contenute nelle foglie e un degrado della qualità, è la necessità di avviare il processo di produzione entro poche ore dalla raccolta e questo spiega come gli stabilimenti per il primo trattamento delle foglie normalmente si trovino vicino alla piantagione, se non all'interno della piantagione stessa.

Il tè nero
Dopo la raccolta le foglie vengono lasciate appassire per 10/20 ore per ridurne l'umidità e, una volta arrotolate, avviate allo spezzettamento.
Questo procedimento, atttraverso cui la foglia viene schiacchiata e frantumata, serve a portare la linfa a contatto con l'aria e a innescare le reazioni enzimatiche che sviluppano il sapore e l'aroma del tè.

Completata la fase di fermentazione, durante la quale la foglia perde il suo colore verde, il tè viene essiccato per mezzo di aria calda fino ad assumere il caratteristico colore nero.

Il processo di produzione si conclude con la selezione, che determina la suddivisione del prodotto essiccato in Broken (foglie spezzate), Fannings (frammenti molto piccoli) e Dust (polvere).

Il tè verde
Nel processo di lavorazione del tè verde le foglie appena raccolte sono essiccate in modo da distruggere gli enzimi contenuti nelle loro cellule.

Dopo questo primo trattamento, che ha l'obiettivo di impedire il processo di fermentazione e mantenere inalterate tutte le caratteristiche naturali – tra cui l'elevato contenuto di sostanze antiossidanti – le foglie sono arrotolate e sottoposte a un nuovo essiccamento.
In tale ultimo passaggio il tè assume il definitivo colore verde scuro che lo contraddistingue; il processo si conclude, anche in questo caso, con la selezione e il confezionamento.

Contrariamente a quento avviene nella produzione del tè nero, nel processo di produzione del tè verde la clorofilla non viene alterata, e le foglie mantengono un colore verde scuro dando origine a un tè leggermente aromatico e un po' amaro.

Il tè bianco
Costituisce una particolare lavorazione del tè verde, durante la quale le foglie subiscono una fermentazione minima.
Si tratta di una qualità molto pregiata che si ottiene solo con i germogli delle foglie non ancora schiusi – ricoperti di una peluria bianca –, e che in passato era bevuto solamente alla corte imperiale.

Il tè oolong
Il processo di lavorazione di questo tè è una via di mezzo tra quello necessario a ottenere il tè verde e quello del tè nero e produce foglie dal colore marrone chiaro, che danno origine a un tè dall'aroma leggero e fruttato.

La pianta del tè

Il tè è la bevanda più diffusa nel mondo dopo l'acqua, consumata sia in Oriente sia in Occidente.

La Camelia sinensis e la Camelia assamica sono le varietà da cui si ottengono, utilizzando i germogli e le foglie più giovani e attraverso diversi tipi di lavorazione, tutti i tè in commercio.

I maggiori produttori mondiali di tè sono i paesi asiatici (India, Cina, Sri Lanka, Indonesia, Giappone, Vietnam) con presenze significative di alcuni paesi africani (soprattutto Kenya, seguito a distanza da Malawi, Uganda e Tanzania).
Oltre la metà della produzione cinese e indiana è destinata al mercato interno.

Coltivazione e Produzione

La pianta del tè è un arbusto sempreverde che viene coltivato nella fascia tropicale e subtropicale.

La Camelia assamica, originaria dell'India, può raggiungere i 15 metri di altezza, ma nelle piantagioni viene coltivata, potata e mantenuta a un'altezza di uno o due metri; la vita produttiva di una pianta si aggira attorno ai 30/40 anni.

La qualità del tè, oltre che dalla tipologia delle foglie utilizzate e dalle modalità di lavorazione, dipende da molti fattori, tra cui la varietà della pianta, il metodo di coltivazione, la quantità di precipitazioni, la temperatura e l'altitudine a cui viene coltivata.

Per la coltivazione la temperatura ideale è attorno ai 18 gradi ed è necessaria una elevata piovosità; benché la pianta si coltivi a partire dai 500 metri, le qualità migliori (varietà highgrown) si ottengono sopra i 1200.

I sistemi di lavorazione determinano le diverse tipologie di tè – bianco, verde, nero, oloong –, ma vengono adoperati molteplici criteri di classificazione (e di qualità), che fanno riferimento sia alla tipologia delle foglie sia alla loro dimensione una volta completato il processo di lavorazione.
"Flowery Orange Pekoe", per esempio, indica che sono utilizzate le foglie più giovani, che si trovano alla sommità della pianta.
"Whole" o "Broken Leaf", d'altro canto, indicano rispettivamente la presenza di frammenti grandi o medi della foglia originaria, fino a giungere alla dimensione più ridotta: Dust (polvere).

Dalle piantagioni della Stassen Natural Food il tè Altromercato

Proviene dalle piantagioni di Idulgashinna della Stassen Natural Food il tè dello Sri Lanka importato da CTM-Altromercato.

Praticamente tutti i tè della gamma Altromercato sono certificati bio, ma quelli provenienti dallo Sri Lanka hanno alle spalle anche una straordinaria storia di collaborazione tra diverse organizzzazioni di fair trade per costituire una piantagione la cui proprietà era divisa tra diversi piccoli proprietari e lo Stato e le cui condizioni non garantivano un reddito adeguato a nessuno dei soggetti coinvolti.


Il progetto Stassen Natural Food e la piantagione di Indulgashinna sono molto più di un semplice successo produttivo.

Indulgashinna, in una regione segnata dalla guerra civile, è riuscita a riunire diverse etnie e religioni e a sviluppare una importante funzione sociale.

Parte delle attività di Stassen, azienda leader in Sri Lanka nell'export di tè di qualità, è dedicata allo sviluppo di scuole e asili nido, all'organizzazione di corsi di formazione e servizi di credito e risparmio.
Le politiche sociali e ambientali sono gestite dallo staff di Stassen in accordo con IBITAD (Indulgashinna Bio Tea Association for Development), l'associazione di cui fanno parte i lavoratori della piantagione e che garantisce un monitoraggio continuativo dei progetti e dei risultati ottenuti.

Al progetto di produzione se ne abbina anche un altro importante di confezionamento: la produzione dei cestini per confezionare il tè, in foglie di palma, avviene infatti nel quadro di un progetto di villaggio ed è organizzata in diversi centri che danno lavoro e reddito a molte donne.

Il confezionamento realizzato in Sri Lanka è un aspetto qualificante dell'intero progetto, poiché nel mercato tradizionale, dominato da un piccolissimo gruppo di multinazionali, il tè viene normalmente esportato in una fase iniziale della lavorazione; la miscelatura e il confezionamento – le parti più remunerative del processo produttivo – sono di norma effettuate negli stabilimenti del paese acquirente.
Per questo motivo, tra i criteri che le organizzazioni di commercio equo hanno stabilito per la commercializzazione del tè spicca quello del confezionamento in loco, in modo che siano i produttori a beneficiare del maggiore valore aggiunto e vengano creati nuovi posti di lavoro.

Idulgashinna Bio Tea garden, Sri Lanka from Eguale on Vimeo.

 

Il caffè Altromercato. Il primo pacchetto senza alluminio

Una piccola rivoluzione è in arrivo sugli scaffali dedicati al caffè: Altromercato è il primo a proporre il pacchetto che aiuta l'ambiente, perché non contiene alluminio ed è compatibile con la raccolta differenziata della plastica.

Il nuovo imballaggio è stato sviluppato da Altromercato in collaborazione con Pack Co., società di consulenza nello sviluppo di progetti di ricerca nel campo degli imballaggi, per offrire ai consumatori prodotti sostenibili anche per l'ambiente, oltre che per le economie dei paesi del Sud del mondo.

Il materiale si colloca al passo con gli sviluppi dei sistemi di raccolta e riciclo di questi contenitori, per offrire un percorso alternativo alla termovalorizzazione e per dare un altro futuro alle plastiche miste.
Nasce così il primo packaging italiano alternativo al tradizionale poliaccoppiato di alluminio, impossibile da riciclare.

Il nuovo imballo protegge in maniera efficace il caffè tostato da luce, umidità e ossigeno e garantisce un "sotto vuoto" assolutamente paragonabile a quello degli imballi tradizionali, ma rispetto a questi ultimi – composti da un doppio film di plastica e alluminio e quindi smaltibili solo in discarica – è molto più amico dell'ambiente: esattamente come una normale bottiglia di plastica, il pack del caffè Altromercato può essere destinato al riciclo oppure alla valorizzazione energetica.