Il prezzo equo del cacao Altromercato

Il cacao utilizzato per la produzione di tutti i prodotti Altromercato a base di cioccolato viene pagato a un prezzo equo.

Il prezzo minimo garantito al produttore per l'acquisto di cacao è di 1.600 dollari per tonnellata.
Questo prezzo copre i costi della materia prima e del lavoro.

Oltre a ciò, è pagato un fair trade premium di 150 dollari a tonnellata, che va a finanziare progetti di sviluppo, formazione e servizi a beneficio delle comunità dei produttori; se il cacao proviene da agricoltura biologica, il commercio equo paga un ulteriore premium bio di 250 dollari per tonnellata.

Qualora il mercato paghi più di 1.600 dollari a tonnellata, il commercio equo paga la stessa cifra del mercato, garantendo comunque il fair trade premium e il premium bio.
Negli ultimi anni, per esempio, il prezzo riconosciuto da Altromercato per il cacao bio è stato oltre il 25% superiore a quello di borsa e in linea con il mercato locale.

In base a questi criteri i produttori possono contare sulla continuità del prezzo minimo garantito, che li mette al riparo dalle oscillazioni dei prezzi di mercato, e sul fair trade premium, che consente di investire in sviluppo e futuro attraverso progetti i cui benefici ricadono sul miglioramento dell'attività produttiva o sui servizi per l'intera comunità (pozzi d'acqua, strade, presidi sanitari, scuole, ecc.).

Nuovi gusti e nuove confezioni per il cioccolato Mascao

Prodotta in Svizzera dalla casa cioccolatiera Chocolat Bernain con metodi artigianali, la linea di cioccolato Mascao cambia il formato: ora si presenta in un elegante astuccio di cartoncino.
E ne approfitta per introdurre alcuni gusti nuovi, che integrano l'offerta del cioccolato fondente: con menta, con arancia e con riso/quinoa.

Mascao, che arriva in Italia tramite la centrale di importazione elvetica Claro, è stato il primo cioccolato equo ad essere prodotto con materie prime che provengono dalla Repubblica Dominicana, dalla Bolivia, dall'Ecuador e dal Perù, e oggi tutti gli ingredienti sono certificati biologici dall'Istituto Mediterraneo di Certificazione.

Come tutti i prodotti di cioccolato Altromercato, Mascao contiene esclusivamente burro di cacao, e ha la particolarità di essere prodotto senza lecitina di soia e con il Mascobado, lo zucchero di canna integrale delle Filippine ricco di note aromatiche, che conferisce una consistenza e un gusto unici al prodotto.

Puro Cioccolato

La denominazione "Puro Cioccolato" presente sulle confezioni di cioccolatini e tavolette assicura i consumatori che si trovano di fronte a un prodotto di alta qualità, che non contiene altri oli vegetali all'infuori del burro di cacao.

Il burro di cacao dà la giusta consistenza al cioccolato, ma incide sensibilmente sul prezzo del prodotto finito, essendo molto più costoso dei grassi vegetali che possono essere utilizzati come sostituti, ammessi dalla legislazione vigente fino al 5% del peso complessivo del prodotto finale.

Nel marzo del 2000 il Parlamento Europeo ha approvato – con solo tre voti di scarto – una direttiva sull'uso di sostituti del burro di cacao nel cioccolato: non solo viene ammessa la sostituzione del burro di cacao con altre materie grasse, ma l'indicazione della presenza di tali sostituti non deve neppure essere riportata sul lato principale della confezione.

Questa direttiva, oltre ad avere come conseguenza un generale abbassamento della qualità del cioccolato, determina rilevanti ripercussioni sulle economie di paesi già poverissimi, come il Ghana, la Costa d'Avorio o il Camerun, che hanno nell'esportazione del cacao una fonte di reddito fondamentale.

Prossimamente la normativa italiana, che consentiva di utilizzare la dicitura "Puro Cioccolato", verrà soppressa per adeguarsi alle regole europee che non prevedono più questa possibilità, a vantaggio di tutti quei produttori di cioccolato che, per motivi economici, utilizzano materie grasse diverse dal burro di cacao (una prassi consolidata in molti paesi del Nord Europa).

I cioccolati AltromercatoMascao, Compañera, BriBon e Quetzal non contengono grassi vegetali diversi dal burro di cacao, per offrire ai consumatori un prodotto di alta qualità e per sostenere il lavoro dei produttori di cacao.

Che cos'è il cioccolato

Secondo la normativa vigente, si definisce cioccolato un prodotto costituito da pasta di cacao, cacao in polvere, zucchero e burro di cacao.
In commercio ne esistono molte varietà, differenti per gusto, forma e qualità dei semi di cacao utilizzati, così come per il procedimento di lavorazione adottato.

I maggiori produttori mondiali di semi di cacao sono i paesi africani (Costa d'Avorio, Ghana, Nigeria e Camerun in ordine di importanza), seguono gli asiatici (Indonesia, Papua Nuova Guinea e Malesia) e infine quelli dell'America Latina, primi tra tutti Brasile ed Ecuador.

Produzione e lavorazione

La pianta del cacao – Theobroma cacao (theo e broma = cibo degli dei) – è originaria dell'America Meridionale; alta fino a sette metri, cresce in climi caldo-umidi e produce un frutto chiamato cabossa, che può contenere fino a 40 semi, detti fave.

La pianta si sviluppa in modo completo in dieci anni e produce due raccolti l'anno per 25/30 anni.
Le cabosse maturano in 4/6 mesi, cambiando colore dal verde al rosso; vengono quindi recise a mano e poi aperte con il machete.
I semi, ovvero le fave, avvolti nella mucillagine, vengono lasciati fermentare ed essiccare per 6/8 giorni, per ammorbidirli e fare sì che, per opera degli enzimi, si formino le sostanze che, con la torrefazione, danno il caratteristico profumo di cacao.
A questo punto le fave sono pronte per essere lavorate.

Le fasi di produzione del cioccolato comprendono in particolare la torrefazione, la macinazione, la spremitura, il concaggio, il modellaggio e il confezionamento.
Durante la torrefazione le fave, abbrustolite per 15/20 minuti a una temperatura di 110-120 °C, perdono l'umidità e l'acidità, sviluppando i principi aromatici.

Dalle fasi di macinazione e spremitura si ottengono i semilavorati necessari a produrre il cioccolato vero e proprio, e cioè la pasta di cacao, il burro di cacao e la polvere.

Fondamentale, infine, è il concaggio, che consiste in una lunga omogeneizzazione in speciali "conche" a temperatura controllata, che amalgamano gli ingredienti; dal concaggio dipendono la pastosità, la rotondità e il gusto, ma anche la brillantezza esterna del cioccolato.
La durata di questa fase è variabile e normalmente dipende dalla qualità desiderata: Mascao, per esempio, viene sottoposto a un concaggio superiore alle 70 ore.

Le diverse tipologie
Fondente
Contiene pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e, a volte, lecitina (un emulsionante) in quantitativi variabili.
La percentuale di cacao deve essere almeno del 43%.

Al latte
Si ottiene come il fondente ma con l'aggiunta di latte in polvere; la sostanza secca derivante dal latte deve essere almeno del 18%, il grasso del latte non inferiore al 4,5% e il cacao non meno del 30%.

Bianco
Non contiene pasta o polvere di cacao e si ottiene miscelando burro di cacao per il 20% del peso con latte, o derivati, e zucchero.

Gianduia
La paternità di questo tipo di cioccolato è torinese.
All'inizio del XIX secolo il cacao aveva un costo elevato e alcuni cioccolatieri pensarono di miscelarlo con le nocciole piemontesi, ridotte in polvere.
Si ottenne così un cioccolato molto gustoso e più economico.
Il cioccolato al gianduia, che può essere fondente o al latte, contiene circa il 30% di cacao e 20/40 grammi di nocciole macinate per ogni 100 grammi di prodotto.

Modicano
Il cioccolato di Modica, lavorato come facevano gli Aztechi, può essere definito cioccolato "a freddo", in quanto il cacao non passa attraverso la fase del concaggio: la massa di cacao viene lavorata a 40° con aggiunta di zucchero che, non riuscendo a sciogliersi o ad amalgamarsi, conferisce al cioccolato l'aspetto "ruvido" e una consistenza granulosa.

Importatori e fornitori

  • altraQualità – cooperativa di commercio equo e solidale che dal 2002 importa e distribuisce in Italia prodotti artigianali e alimentari realizzati nel Sud del mondo.
  • CTM-Altromercato – la principale organizzazione di fair trade presente in Italia e tra le principali a livello internazionale; dal 1988 promuove e realizza pratiche di economia solidale finalizzate a uno sviluppo sostenibile.
  • Equomercato – piccola centrale di importazione di prodotti del commercio equo e solidale nata nel 1993 su iniziativa di due volontari appena rientrati in Italia dopo diversi anni di cooperazione in Burundi.
  • Karibuny – Karibuni significa “benvenuti” e in questa parola è racchiuso lo spirito di questa cooperativa, che si occupa della promozione del commercio equo e solidale: un modo di intendere lo scambio che non guarda solo al profitto, ma è rispettoso delle persone e dell’ambiente.
  • Libera Terra – valorizza territori stupendi ma difficili, partendo dal recupero sociale e produttivo dei beni liberati dalle mafie per ottenere prodotti di alta qualità attraverso metodi rispettosi dell'ambiente e della dignità della persona.
  • LiberoMondo – seconda centrale di importazione di commercio equo e solidale in Italia, è impegnata anche nell'inserimento lavorativo di persone socialmente svantaggiate.
  • Quetzal – Cooperativa Sociale nata a Modica nel 1995 anche grazie a un gruppo di coraggiose donne maya ixil tessitrici del Guatemala. Il nome viene da un uccellino guatemalteco dalla lunga coda colorata, simbolo della libertà perché in gabbia muore. Promuove il commercio equo e solidale.
  • RAM – fondata nel 1988, si occupa di importazioni dirette di artigianato di commercio equo e solidale, di turismo responsabile, di editoria e formazione su questi due grandi temi.
  • Ravinala – "un ponte che attraverso gli oggetti narra storie di popoli lontani". Facendo propri i principi del Commercio Equo e Solidale, Ravinala vuole essere strumento di sensibilizzazione e informazione di un modo altro di costruire relazioni, dove a prevalere non è la logica del profitto ma della giustizia.
  • Sun-Soy-Food – un laboratorio artigianale per la lavorazione di cibi naturali. L'ingrediente prevalentemente usato è la soia gialla di provenienza nazionale, biologica e non geneticamente modificata.
  • Terre Solidali – Cooperativa sociale che nasce nel 2005 con l'obiettivo di contribuire alla costruzione di un'economia altra e di una società altra. Partendo dai bisogni primari insoddisfatti di una ampia parte della popolazione mondiale e dalla consapevolezza della rilevanza che possono assumere i gesti quotidiani degli individui, si impegna a promuovere comportamenti e scelte a favore del bene comune, dell'ambiente, della democrazia economica e della dignità umana.
  • Vecchia Orsa – dal 2007 mani diversamente abili, sotto la guida sapiente del Mastro Birraio, danno vita al birrificio Vecchia Orsa… e lo accompagnano in un cammino di dignità, attenzione e solidarietà.